香喷喷、唇齿留香、色香味俱全……“香”，往往是对一道美食至高的褒奖。在民以食为天的中国，还有一种味道以奇绝的姿态撩拨着国人的味蕾，那便是“臭”。

从称霸全国美食街的臭豆腐、“顶流网红”螺蛳粉，到蘸菜吃的东北臭大酱、抹在炸馒头片上的北京臭豆腐乳，乃至徽州名菜臭鳜鱼……一道道“臭”名远扬的美食，见证了无数老饕从“真臭”到“真香”的过程。

有缘千里来吃“臭”，不用暗号，靠味儿就行 第1张

螺蛳粉 ©图虫创意


有缘千里来吃“臭”，不用暗号，靠味儿就行 第2张

受限于狩猎、采集等原始的生存方式，茹毛饮血的古人早早便从腐败、变质的食物中，发现了“臭”的存在。随着人类懂得利用火种烹调食物，食腐的比重逐渐降低，但发酵仍被视为贮藏食物最有效的手段之一。

尽管在国人饮食结构中由来已久且受众颇广，但碍于儒家文化“臭者，秽也”的论调，臭食鲜少见于典籍。《孔子家语》中“久入鲍鱼之肆而不闻其臭”的故事，本义虽是喻指环境对人的影响，但无意间从侧面印证了至少在东周时期国人已有食用臭腌鱼的传统。

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腌制完成后进行晾晒的咸鱼 ©摄图网

臭食，不得君子所好，却意外成为君王夺权的密钥。相传秦始皇驾崩之时，李斯与赵高为扶胡亥上位，便打着始皇帝爱吃咸鱼的名号，用一车咸鱼掩盖尸身臭气，一路秘不发丧直奔咸阳。

这股子“臭”，实际上是多种散发浓烈鲜味的物质交织在一起，即酶促使蛋白质分解、活化后的氨基酸、醇和酒精等——既能满足猎奇党对独特风味的追求，还是营养派的最爱，据说臭食的氨基酸含量约是新鲜食物含量的6倍。

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榴莲含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量尤其高。©摄图网

正所谓“闻着臭，吃着香”，沟通着人类嗅觉和味觉两大系统的臭食，更隐含着中国人独特的烹饪审美和处世哲学：臭里面，其实是一个文化的另一种期待，在最腐烂的部分还有着对生命美好的期盼。难怪蒋勋会说“一个民族不够老，就不会懂得吃臭”，嗜臭，是华夏民族刻在骨子里的对食物的敬意和对生命的尊崇。


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在臭食界，有两大阵营：

一种是原生“臭”型选手，水果如榴莲、野菜如臭菜，还有中药材臭党参和昆虫九香虫等；

另一种则是后天“臭”型，在“食臭癖”们孜孜不倦地钻研下，经腌渍、浸泡、陈酿、霉变、腐化等多种手段，肉菜蛋奶鱼虾，乃至豆腐、豆干等再加工制品，无一不成为人们挥洒“臭”的舞台，烹调出洋洋大观的臭食文化。

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中国食臭地图 ©华夏风物


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论臭食之丰富、嗜好人群之集中，若宁绍地区称二，大概没有哪里敢居冠。当地人甚至能摆出一桌子“臭宴”，以臭菜心、臭冬瓜和臭苋菜梗为首的“臭三杰”当居C位，烂菘菜、臭豆腐、霉千张、臭南瓜紧随其后；还有臭萝卜、臭豇豆、霉毛豆等，既可佐粥，又能下酒。

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家常毛豆子 ©摄图网

臭得花样百出、令人难以置信的“宁绍臭”，秘诀在于陈卤与老甏（bèng）。

仲夏时节，田间的苋菜早已没了春日的鲜灵劲儿，却恰是用来腌制臭卤的好食材。将粗壮如拇指般的老梗去除叶片、切成寸段，清水浸泡后加入少量盐巴，再将吃剩的鞭笋汤、毛豆节等一同放入瓦甏，封紧坛口置于阴凉处，静候时间的馈赠。

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春日的苋菜叶还看不出“臭中之王”的端倪。©摄图网

腌好的臭苋菜上锅蒸熟，滴上几滴菜油便可食用。吃时噙住一头，轻轻一嘬，坚硬的表皮所包裹的梗芯，早已软化成果冻状，咸臭鲜香的复杂滋味令人回味无穷。坛中所剩的臭卤，便成了臭食之源，任何食材只需浸入其中臭上一臭，便能演化出软塌塌、香糜糜、臭兮兮的独特风味。

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“外刚内柔”的苋菜股 ©纪录片《风味人间》

一甏臭卤，越沉越是香浓。期间只需将烧红的火钳探入甏中，高温就能将滋生的霉菌蛆虫一网打尽。保存得当的臭卤甚至可以“遗臭”数十年，被泡入味的老甏也由此成为宁绍人的传家宝。

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过去宁绍地区家家户户必备的装臭卤的甏，俗称臭坛子。©纪录片《风味人间》

“万物皆可臭”的宁绍，或许是最能诠释臭食“甲之蜜糖，乙之砒霜”的地界。对其嫌恶的人，唯恐避之不及；而爱它的人如章太炎，一颗臭咸蛋或一盘臭冬瓜，就能从他处换得一幅墨宝。在祖籍绍兴的周作人心中，苋菜之“臭”还能勾起乡愁，“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感”。

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绍兴春雨 ©绍兴古城

如今，臭食在年轻人群中接受度越来越低，但老一辈始终将其视作化腐朽为神奇的“干饭利器”，印证着当地流传的老话：苋菜头头过，饭吃三箩。

在中国最大的渔场舟山，靠海吃海的渔民大网一撒，三曝鳓鱼、臭咸鲞（xiǎng）等历经重重工序腌制、曝晒的渔获，更将宁绍臭与咸津津的海味网在了一起。

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舟山枸杞岛一带的渔船，满载渔获。©摄图网


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沿着钱塘江溯游而上，便是位于源头新安江的皖南。与饱受梅雨的宁绍地区相似，皖南不仅气候潮湿，不利于食物贮藏；且地形以丘陵台地为主，过去交通十分不便，更难以获得新鲜食材。正是这些看似的“劣势”，缔造了八大菜系中低调又独特的徽菜风味——既臭又香，既腐又鲜。

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钟灵毓秀的山水孕育了徽菜，图为新安江。©摄图网

提到徽菜，首推臭鳜鱼，就连“美食博主”汪曾祺也坦言：“徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。”相传徽州本不产鳜鱼，四处做生意的徽商吃惯了肥美的鱼肉，告老还乡后难寻此味。沿江的贵池人便挑着鱼篓，装满鳜鱼，前去徽州贩卖。一路耗时七八天，为了保鲜只得涂抹上盐粒，等走到徽州，鱼鳃鲜红，鱼肉已腌制得似臭还香。

除了红烧，臭鳜鱼也可干锅、铁板；待到荷花盛开的炎炎夏日，还能用清香的荷叶将其包住锁味。一条臭鱼，都藏着江南人不时不食的情调。

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令人垂涎欲滴的臭鳜鱼（图源网络）

在皖南，还流传着一句顺口溜“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，这便是将霉臭发扬光大的另一道徽菜代表——毛豆腐。毛茸茸的菌丝，令其多少有点面目可怖，但只要一下油锅，外皮香脆，内里绵软，还会拉丝，搭配一碟蘸水，绝了！

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长满茸毛的毛豆腐，下图为微观视角下的毛霉菌菌丝，顶上的小黑点叫“孢子”©纪录片《2022中国年味·歙县》

还有佐粥小菜，池州青阳的臭腐乳；芜湖臭干、水阳臭干都是各色春菜的最佳拍档，春韭炒臭干、马兰头拌臭干、臭干煨丝瓜……皖南之“臭”，既有名动天下的珍馐，也能为平凡的生活添色增味。


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若论臭食界知名度最高的两位选手，非柳州螺蛳粉和长沙臭豆腐莫属。前者靠着突破百亿的年销售额，一跃成为近年来的“臭中顶流”；后者则凭借在全国各大美食街的突出表现，稳居臭臭豆制品头把交椅。殊不知，还有许多隐藏款臭食等待发掘。

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集传统民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的火宫殿，招牌臭豆腐享誉三湘。©摄图网

广西人的每一天都是从一碗粉开始的，仅南宁每年就要嗦掉6亿碗米粉。作为自治区的首府，南宁自然也有自己的一面“金字招牌”——老友粉。老友粉的灵魂之“臭”也主要来自酸笋，但与臭中带鲜的螺蛳粉不同，老友粉还多了一抹豆豉发酵的醇（臭）厚（脚）滋（丫）味，因此更难走出广西。腌制酸笋，并非广西独有的习俗，南雄酸笋也很有名，酸笋焖鸭、臭笋炒大肠等都是当地的名菜。

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气味上头的老友猪杂粉（图源网络）

粤菜，取材用料广博奇杂，口味清鲜，这个特点也被臭食一以贯之地保持着。比如珠三角一带的特色小菜“泥虾”，泥虾不是虾，而是一种生长在鱼塘、水沟的浮游生物，广东人将其腌渍成酱，用来蒸鱼，味道咸鲜，颇具滋味。

还有佛山臭屁醋，凭借一股子屁味在中国醋中一骑绝尘。在湿热的岭南，兼具酸咸香辣的臭屁醋，一度是备受追捧的消暑“饮料”及当地妇女“坐月子”的补品。如今更是流行起了臭屁醋火锅，猪脚、鸡爪、排骨、木瓜、番薯……皆可入锅。

臭屁醋火锅 ©佛山新闻网

在海南，鱼茶的受众不输臭屁醋，此外还有两种“臭”草——败酱草和鸡屎藤，其名虽不雅，却是煲汤的好材料。鸡屎藤的吃法更加多元，鸡屎藤粑仔、汤圆和椰奶鸡屎藤等，经加工处理后，甚至还带有一丝清香，是当地流行的小吃。

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香甜的鸡屎藤粑仔糖水 ©阳光海南网

两湖食臭历史悠久，品类却相对单一，以各类豆制品最具代表性。

如果说白白嫩嫩的绍兴臭豆腐还能勉强称为“小清新”，那么来到湘鄂，在辣椒的调教下，风味顿时热辣奔放。在湖南，且不论长沙，北到岳阳、益阳，南到衡阳，臭豆腐无处不在。色泽墨黑的豆腐外焦里嫩，舀上一勺火红的辣子，叫人口水直流。湖北的豆制品花样也不少，利川霉豆腐、红安臭皮子、天门豆渣粑，还有十堰被称为“臭棍儿”的臭腐竹……

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滚油中煎炸的臭豆腐，出锅后淋上辣子（图源网络）


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贵州黔南、黔东南一带，是布依族、苗族、侗族和水族等少数民族聚集地，作为常食型食臭地区，是不输宁绍的吃臭大户，最大的特点是将臭与当地崇尚食酸的传统相结合。家家户户都有几口酸坛，随吃随泡，永续利用，造就了独山臭酸、雷山腌汤、瓮安漤菜等，臭得淋漓、酸辣得狂放的美名。

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独山臭酸用凤仙花制成，色泽浓绿、质地黏稠、味道刺鼻。©纪录片《味道：美味假期·五味的秘密》

作为野生动植物的天堂，云南生长着不少自带“臭”光环的动植物，如臭菜、臭参、臭油果、九香虫等，原产自东南亚的榴莲也有引种。川藏则凭借着江油肥肠、冒脑花、扎坝臭猪肉等重口味料理，跃升为中国食臭版图中的隐藏型选手。


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如果认为“嗜臭”是南方的专利，那就太低估北方臭食的战斗力了。北方食臭主要有三大集中区，即环渤海地区、东三省和内蒙古东四盟一带，以及黄淮流域。其中臭腐乳、臭虾酱、臭大酱和臭豆子并称“北方四臭”。

大名鼎鼎的王致和臭豆腐，是臭腐乳中的翘楚。腐乳制法，首见于明人李日华的《蓬栊夜话》，需经两次发酵、数十道工艺而成，上至贵族下至百姓都有拥趸。清朝年间，金榜落第的王致和因一次偶然将未卖完的豆腐腌制起来，而加工出了臭豆腐，并作为御膳小菜送入宫廷，颇得慈禧太后的钟情，赐名“御青方”。

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第一罐 “青方”，王致和臭豆腐（图源网络）

东北地区肥沃的黑土，盛产优质大豆，蛋白质含量可高达45%，做出的大酱营养丰富、口感细腻。野菜、黄瓜、大葱，东北人能用大酱蘸一切。环渤海地区则流行虾酱，天津老北塘虾酱、锦州虾酱、丹东虾酱等，各地都有自己的一碗酱。

在西安还有一道传统小吃，葫芦头。其基本原料为猪大肠和猪肚，因肠肚油脂较厚、状似葫芦而得名。百年老店春发生的葫芦头泡馍，馍筋肉嫩，肥而不腻，是老陕心中的“臭”味佳肴。

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葫芦头（肥肠泡馍）©颇可网


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被排除在五味之外的“臭”，还有不少好朋友。比如老北京豆汁儿，一股子馊抹布味儿；制霸东北烧烤摊的烤羊腰、烤羊蛋，又骚又膻；川渝人涮火锅无法割舍的挚爱——折耳根，因叶子揉碎后会散发出明显的鱼腥味，又得名“鱼腥草”……

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从左至右依次为：豆汁儿、烤羊腰和鱼腥草。©摄图网、图虫创意

颇具本地风味且规模宏大的“臭”家军，乘着发达的通讯网络和便利的交通物流的东风，将“臭”的触角不断延伸，一举攻占全国。就拿一盘小小的长沙臭豆腐来说，在北京庙会、哈尔滨夜市或西安回民街，都能见到它的身影。在饮食丰饶的今天，过去难登大雅之堂的臭食，逐渐从家庭作坊的私藏珍味，摇身变为餐馆酒店招徕食客的“头牌”。

嗜臭，并非中国的人专利。无论是布满了蓝绿色霉菌的霍克福蓝纹奶酪、不允许在住宅区开启的臭鲱鱼罐头，还是日本臭纳豆、韩国全罗道鳐鱼片或越南的鱼露……在世界的各个角落，都能找到“臭”味相投的同好。

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从左至右依次为：蓝纹奶酪、纳豆和鲱鱼罐头。©摄图网

借用资深老饕陈晓卿的话说，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香存在着微妙的临界点。永远不要质疑饮食文化强大的沟通能力：只要你也爱吃“臭”，我们就是朋友！


本期互动话题：你是“食臭癖”吗？最爱的臭味美食是什么？

参考文献：

[1] 要云，《臭食志》北京联合出版公司，2022-5.

[2] 纪录片《风味人间·肴变万千》

[3] 纪录片《手艺·臭味香投》


文丨TT

百科编辑丨李歆、阿杰吃不饱

图片编辑丨小虎

封图丨图虫创意、包图网、摄图网

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（图片来源网络侵删）