国庆长假，广州日报推出节日策划《舌尖上的广州非遗》，一起寻味非遗严选出的广州美味~

大米及米制品

几乎承包了广州人的一日三餐

广州人的早晨常常是

用一碗老火粥或一份米制美味打开的

根据《广州市志》的说法

广州在宋代逐渐成为全国最大的米市

作为中国最会“吃饭”的城市

如何把小小的米粒

化为大大的美味

广州，最有发言权

肠粉（图源：美食导报）

鲜虾粥（图源：美食导报）

广州人的美好生活，从“米”开始（广州日报资料图，部分图源：美食导报）

濑粉

是广州最传统、性价比最高的

早餐品种之一

它实际上是粥和粉的结合体

由于黏稠度高

也被称为“嚿（gou，四声）嚿粥”

在湿气较重的岭南

人们早上胃口不佳时

一碗好消化的濑粉可以打开味觉

濑粉

广州非遗美食水菱角

作为“高级版”的濑粉

是广州日报节日策划

《舌尖上的广州非遗》系列

第四期带你品尝的美食

它兼具香脆爽口和咸香顺绵的口感

想要吃到还得找对地方

发明水菱角

是为了“解馋”

水菱角

名字听上去像某种水生植物

但实际上是一种形状酷似菱角的米粉

水菱角与菱角在形状上十分相似。

旧时，广州西关泮塘盛产

莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇

被称为“泮塘五秀”

西关人尤其爱吃菱角

但菱角只有在中秋前后才有

为了在一年其他季节都能吃上菱角

聪明的西关人便用陈米磨浆

再濑制成菱角的模样

以粉代角，一解对菱角的“馋念”

泮塘旧影，一派水乡风情。

相比菱角的粉甜

水菱角多了烟韧的口感

入口嫩滑细腻

加上猪油渣、香菇

虾米、萝卜润等配料点缀

口感丰富得很

水菱角（图源：CCTV大型纪录片《记住乡愁》）

价格实惠

工序却不马虎

一个好的水菱角

满足“中间厚，三腿尖

下水煮过不断腿”的要求

其制作工艺并不简单

从磨粉、晒粉到制作汤底

每道工序都耗时良久

唯有这样，才能把米的香味“锁住”

而其中的最大秘诀

在于如何仅凭一双筷子

巧妙地将濑粉做成菱角的形状

看似无招胜有招

考验的就是手指的灵活度和那股子巧力

（图源：CCTV大型纪录片《记住乡愁》）

因为制作工艺繁琐

传统广州味道的水菱角

已经很难找到

如今会这个手艺的人也越来越少

在广州市文明路216号，伍文辉经营的一家装修简单的 “老西关濑粉”店，连续多年被评为 “米其林推荐餐厅”，这家朴素的社区店墙上挂满了各种荣誉挂牌，店名由香港美食家蔡澜题字。很多食客都为那一碗水菱角慕名而来。

老西关濑粉

“西关仔”伍文辉是西关“水菱角”制作技艺的市级非遗传承人。

只见伍文辉将大约85℃的热水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。热水徐徐而下，搅拌棍均匀地顺时针搅拌。如此“撞”上10次，水与“米”粉充分融合在了一起。

用行业话来说，这叫“开生熟浆”，是决定濑粉美味与否的关键环节之一。此前，伍文辉用粘米加上煲好冷却的干米饭打成粉，放在太阳下晒至米香味迸发，才用以“开浆”。

“开生熟浆的调浆比例和濑制手法，也没有数据可循，只能根据师傅多年的经验和手感。”伍文辉介绍道。

老西关濑粉店的非遗美食水菱角。（图源：信息时报）

外形粉雕玉琢犹如一粒小菱角的水菱角，全凭师傅手上一双筷子雕琢而成。只见师傅灵巧地在粉浆上夹出一个小粉珠，轻巧地放入热水中轻轻一“濑”，水中便浮起了一颗“小菱角”。

至于水菱角的口感是否软滑细腻不粘牙，关键在于生熟米浆的配比和温度的调控都必须恰到好处。

水菱角“濑”得要有技巧。

在伍文辉看来，这也是手工小吃的珍贵之处：“手工小吃珍贵在于非常考验出品人的手艺，生熟浆的比例不同，濑粉时候水温相差几度，出来的濑粉口感都会不一样。要做出好吃的濑粉，经验和功夫是最紧要的。”

水菱角的汤底也非常讲究。（图源：信息时报）

水菱角汤底的配料。

西关人制作水菱角已有百年历史

曾经是西关人喜庆时必备的食品

如今

由于其制作工序复杂

普通人家已经很少自家制水菱角

对此，伍文辉坦言，传统小吃想得以传承必须创新：“我们要在味道和营销方式上进行创新，务求让濑粉和水菱角都可以继续在广州人的食谱里有一席之地。”

【“可咸可甜”，水菱角也在尝试“出圈”】

伍文辉说，水菱角在一代代传承过程中，也不断推陈出新，适应更多的人群。

“在手濑的基础上，进行味道的提升，年轻人或者是外地人喜欢麻辣的，我们就搞麻辣水菱角，有一些喜欢西方的吃法，我们就做芝士水菱角，要适应年轻人、外国人、北方人的吃法，但是我们广州的手濑的工艺不变。”

荔湾实用吃饭指南

对大部分人来说，

西关就等同于粤菜领域中的

“好吃”和“老字号”

就冲“食在广州、味在西关”这句话

不少来穗的小伙伴

把荔湾西关

作为打卡第一站

俯瞰荔枝湾涌。

漫步荔枝湾涌，来一碗艇仔粥；

去龙津西路、龙津东路，品尝干蒸烧卖、糖水、泮塘马蹄糕、虾饺、和味萝卜牛杂、濑粉、布拉肠、及第粥、蛋挞、煲仔饭；

去多宝路，吃生记肠粉、潮宝鱼蛋粉；

去宝华路，打卡陈添记鱼皮、文记壹心鸡、宝华面店、顺记冰室；

去大同路，来碗吴财记云吞面；

还有巷子里的猪脚姜、老西关砵仔糕……

准备好1TB的胃了吗？

四条“食趣打卡线”

或许可以带你睇睇

荔湾到底有多好吃！

???

大西关片区经典美食打卡路线：

荔湾湖公园 - 泮塘五约历史文化街区 - 永庆坊 - 广州荔湾领展广场 - 上下九

地铁6号线如意坊B出口，沿黄沙大道辅路向西北方向直行约500米右转沿荔枝湾路直行约100米到达荔湾湖公园，公园紧挨泮塘五约历史文化街区；沿泮塘路向南至龙津西路，继续向南沿恩宁路到达永庆坊，沿丛桂路向西南方向直行可到达广州荔湾领展广场，沿第十甫路向东可到达上下九（近8号线华林寺地铁站；1号线长寿路B出口前、后、左、右均接近永庆坊景区）。

人气美食：

侨美·唐荔园食艺馆、东湖酒楼、文记壹心鸡、西关世家、101号私厨·百年洋楼、百味鲜、乾水居、华辉肠粉博物馆、顺记冰室、陶陶居、南信甜品、凌记濑粉、泮溪酒家、广州酒家、陈添记鱼皮、宝华面店……

沙面片区渔人码头美食打卡路线：

黄沙水产市场 - 沙面岛

地铁1号线、6号线黄沙站F出口，过天桥向左到达沙面岛，向右到达黄沙水产市场。沙面岛景点、美食密布；这里有国内超大海鲜市场，更有一流的海产品等您品味（近6号线、8号线文化公园站）。

人气美食：

白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅、侨美食家、广东胜利宾馆·西关粤中餐厅、陶然轩·沙面店、兰桂坊、银灯食府、玫瑰园餐厅、金沙港海鲜酒楼、盛港湾海鲜食府、金港鹅潭酒家……

陈家祠片区现代美食打卡路线：

陈家祠 - 1906科技园扬韬广场 - 城光荟 - 动感小西关 - 西华路 - 西城门瓮城遗址

地铁1号线、8号线陈家祠站D出口，到达陈家祠景区，A、B出口到达1906科技园扬韬广场；陈家祠站B出口对面（过康王中路）到达城光荟；从陈家祠沿中山七路向西约200米右转，沿荔湾路直走约500米后过马路到达动感小西关；继续沿荔湾路向东北方向直走约700米右转到达西华路（8号线彩虹桥站旁），沿西华路向东南方向直走至人民北路，沿人民北路向北直行约400米到达西城门瓮城遗址（近1号线西门口站）。

人气美食：

清平饭店、雍和酒家、荔林食店、翠园酒家、食得好、天宝食坊、贞姨美食、粤向群饭店、陈雙记、腾元生煎、威邵鸡煲、永昌饼家、芳记小食店、银记肠粉、明本海鲜大排档·潮人夜肆……

白鹅潭片区五湖四海美食打卡路线：

白鹅潭大湾区艺术中心 - 健康港星河COCO Park

地铁1号线到达芳村站B1出口，沿上涌直街走约300米右转进入白鹅潭南路，直走约160米，左转进入陆居路，到达白鹅潭大湾区艺术中心附近，一览珠江前、后、西三航道汇流的壮阔景象；在附近芳村站乘312路至东沙站，再换乘445/75路至汇盛路（健康方舟）站，到达超级商业综合体健康港星河COCO Park，体验中心美食。

人气美食：

竹溪好运酒家、觅越·法式越南菜、潇湘御厨、顺德杨廷记、椰享时光精致椰子鸡、渔意鱼村、品味私厨、芳村榕树头叹佬鸡煲……

食在广州

你都有啥压箱底的美食推荐

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策划：毕征、朱雯芳、廖嘉明

来源：广州日报综合自文旅荔湾、广州荔湾发布、信息时报、美食导报、广州市文化广电旅游局、广州日报往期

视频剪辑/王浩

图/广州日报资料图（除署名外）

海报/王圆媛、黄琦

广州日报新花城编辑：黄琦、张乐怡